Retour sur la journée professionnelle sur la Restauration collective et les produits Bio, le 12 octobre, à la Roche sur Yon

« Le surcoût des produits bio, une chance pour la restauration collective !? »

Un succès pour cette journée professionnelle qui a rassemblé plus de 120 personnes, dont des cuisiniers, des gestionnaires, des élus, des agents territoriaux, des producteurs, des sociétés de restauration et des transformateurs venus de Vendée mais aussi de toute la région.

Accueillie par le Lycée Branly de la Roche sur Yon, dont les élèves en cursus hotelier se sont bien impliqués dans la démarche, cette journée du jeudi 12 octobre a rempli pleinement ses objectifs.

Orientée sur l’une des questions récurrentes lors de l’introduction de produits bio en restauration collective : "comment intégrer le surcoût ?" elle a permis à des acteurs de la restauration collective déjà impliqués dans cette démarche d'échanger sur leurs pratiques, et pour les collectivités intéressées pour les rejoindre, de mieux identifier  les portes d'entrées possibles et les étapes incontournables . 

Le surcoût d’un produit amène l’utilisateur à y prêter plus d’attention. Utiliser des produits Bio enclenche par conséquent une réflexion globale, de recherche de cohérence, d’optimisation, et d’innovation dans ses pratiques. Il ne s’agit pas d’un retour en arrière, bien au contraire.

 

Cette journée se voulait pédagogique et pratique, avec à la fois des témoignages de gestionnaires, cuisiniers, ou de porteur de projets innovants qui ont réussi à faire du bio tout en maîtrisant leur budget, et des ateliers d’échanges pour apporter des réponses directes aux questions des participants.

Au travers le matin de témoignages variés, traduisant la diversité des contextes professionnels –restauration scolaire municipale, en collège, restauration sociale,… - des méthodes possibles ont été présentées pour que chacun puisse y trouver des solutions adaptées à sa situation.

 

Les intervenants du matin :

- Richard LAIZEAU, producteur bio en Vendée  « La construction du prix des produits bio » 
Interventions de professionnels de la restauration collective sur leurs méthodes pour lisser les prix :

-  Eric SALLE, directeur de restauration de la restauration de Craon (53)
-  Pascal VILLOUTREIX, gestionnaire au collège public Lucie Aubrac de Vertou (44)
-  Nicole RICHARD, du service de restauration de Challans (85)
-  Emmanuel SAULOU, gérant coordinateur de la société de restauration Restoria
-  Samuel GUYMARD, responsable de l’atelier d’ARIA85, association de réinsertion par le travail et présentation de leur nouvelle plateforme « bio local » en Vendée

 

Les ateliers de l’après-midi portaient sur 3 thématiques liées aux coûts :

 

Atelier : Optimiser les achats des matières premières (compte rendu à télécharger)

-respecter la saisonnalité des produits et les achats locaux
-maîtriser les grammages dans l’assiette,
-connaître les techniques de préparations culinaires actuelles, plus performantes et encourager la formation du personnel
-concevoir des menus alternatifs, tout en respectant le GEMRCN
-réduire les gaspillages avec pédagogie

 

Atelier : Réduire le coût des charges annexes (compte rendu à télécharger)

De quels coûts parle- t-on ? Tout ce qui n’est pas matières premières, à savoir :

- les fluides (électricité, gaz, eau...) - consommables
- la main d'œuvre (production et / ou service-surveillance)
- l’entretien et la maintenance
- les investissements (Dotation aux amortissements)
- la gestion des déchets

 

Atelier : Comment limiter le surcoût des produits bio locaux via ses moyens d’achat : planification, marchés publics, groupements d’achats (compte rendu à télécharger)

-mettre en place des groupements d’achats,
-organisation des producteurs
-organiser la logistique, se regrouper
-tenir compte de Dame Nature, à savoir anticiper et planifier, respect de la saison et des délais inhérents

 

Une vidéo de la rencontre sera bientôt disponible, de même que les actes de la journée, à télécharger sur notre site...

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